Der Quartierverein H+H besucht die Nordfisch AG in Killwangen
30 Quartierbewohner des Quartiervereins Häfeler+Hertenstein interessierten sich für einen kleinen, aber feinen Betrieb im Limmattal. Der Besitzer, Geschäftsführer und Räuchermeister in einer Person, Hugo Armbruster, zeigte uns seinen Betrieb. Hier werden mit vier Fest- und drei Teilzeitangestellten im Schnitt etwa 500 Kilogramm Wildlachs pro Woche verarbeitet. Vor Weihnachten kann sich diese Menge verdreifachen.
Aus fünf Kilogramm Fisch werden zwei Kilogramm Rauchlachs. Das beliebteste Produkt bei Nordfisch ist Wildlachs aus Alaska. Hier wird Handarbeit gross geschrieben und es werden ausschliesslich Naturprodukte zur Veredelung verwendet. Bis zu 600 Gramm Salz für einen Fisch, zur Konservierung und Entwässereung, Buchensägemehl für den Ofen und Lorbeer, Wacholder und Heublumen zur Aromatisierung des Rauches für Zuchtlachs. Beim Wildlachs würde eine Aromatisierung nichts bringen, sein Fleisch enthält zu wenig Fett, das diese Aromen aufnehmen könnte. Wir konnten alle Verarbeitungsschritte von der Wässerung bis zur Verpackung mitverfolgen.
Im Anschluss an die Führung genossen wir die hervorragenden Produkte verschiedener Fische bis hin zum Entenbrüstli. Dazu tranken wir edle Weine aus Wetzels Kellereien.
Nordfisch-Produkte kann man in den Spitzenlokalen Zürichs geniessen: Florhof, Baur au Lac, Kronenhalle und auch in edlen Zürcher Confiserien wie Sprüngli, Honold und Vollenweider.
Wir waren beeindruckt von einem der letzten Handwerksbetriebe. Hier wird Frische grossgeschrieben. Für den Fischliebhaber ist der kleine Betriebsladen an der Würenloserstrasse 2, in der Nähe des Bahnhofs Killwangen, ein Geheimtipp. Was ich nicht wusste: Meerrettich und Rauchlachs vertragen sich überhaupt nicht. Räuchermeister Armbruster konnte mich überzeugen.
Fritz Erni
